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酸木瓜乳酸發酵技術

發布于:2019-08-30 17:49   來源:互聯網

在自然界中,有些對人類健康有益的微生物,能把糖發酵而生成乳酸,我們稱為乳酸發酵,參與乳酸發酵的微生物稱為乳酸菌。在此,以木瓜為原料經過乳酸發酵而產生乳酸風味的產品其加工技術如下:

1.原料處理:選取無病蟲害,無腐爛的生鮮木瓜,因為生木瓜有一定脆度,如果熟木瓜口感就不好了。木瓜應削皮去籽,進行切片成0.2至0.3厘米厚度的木瓜片,待用。

2.配制發酵液:為了加快發酵速度,最好用冷開水在其中加入1%食糖及3%食鹽。

3.把發酵液倒入木瓜片中,或把木瓜片加到發酵液中都一樣,但要壓緊,盡量把空氣排出,在瓜片上面加入1~2%去皮大蒜、辣椒、生姜片等,要求發酵液浸過原料表面,也就是不要露出空氣,最后在最上面加入少量三花酒,然后加蓋密封。

4.乳酸發酵:菌種來源問題,可以從空氣或瓜類表面分離培養,一般不用加入純培養種,利用空氣或原料表面上就附有乳酸菌,在發酵液中,這些乳酸菌很快生長發育,而生成乳酸,在25攝氏度左右氣溫下,一般3~4天乳酸生成量可達到高峰,然后生成量又下降,這樣4~5天發酵便可結束,無味木瓜就變成酸味肉柔和而具乳酸芳香的酸木瓜了。

5.產品貯藏問題

(1)要及時食用。

(2)否則在低溫下可延長貯藏期而不至腐敗。

(3)可用另一包裝形式如抽真空包裝、巴氏殺菌即80攝氏度下3~5分鐘便可得以保存半年至九個月以上。

責任編輯:于婷婷
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