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火龍果的加工技術

發布于:2019-06-18 11:39   來源:水果網

火龍果亦稱紅龍果,為仙人掌科量天尺(三角柱)屬植物。其果實呈橄欖球狀,桃紅色的外皮亮麗奪目,果肉清甜可口,且富含維生素及鈣、磷、鐵等礦物質,是低熱量、低脂肪、高纖維素的水果,具有較好的保健功能。其加工技術如下。

1.火龍果汁

(1)工藝流程:原料清洗→去皮→壓榨與粗過濾→調整濃度→過濾→均質→滅菌→灌裝→封口→殺菌→冷卻→入庫

(2)操作要點:挑選成熟度高的火龍果,用清水沖洗干凈后去皮,用不銹鋼刀將果肉切成小塊,倒入壓榨機內榨汁。果汁經過濾機過濾,濾除籽及部分粗纖維,加水稀釋,使果汁的體積分數達到4%。果汁與白砂糖以9∶1的比例混合,不斷攪拌,使糖完全溶解。此時果汁的體積分數已達14%,后滅菌,滅菌溫度為85℃。果汁灌裝溫度應保持80℃以上,裝罐后立即封口、殺菌,殺菌公式為5~10分鐘/100℃。將產品快速冷卻至40℃,入庫保存。

2.火龍果醬

(1)工藝流程:原料選擇→清洗→去皮→糖水配制→煮醬→裝罐→密封→殺菌→冷卻→入庫

(2)操作要點:挑選充分后熟的果實為原料,清洗后用手工剝皮、切塊。100千克砂糖加水33千克,加熱溶解后過濾,即可制成質量分數為75%的糖水。每100千克原料需加入糖水33千克。將1/2的糖水倒入鍋內煮沸,加入果肉煮30分鐘,待果肉透明、無白心時,加入剩余的糖水,繼續煮25~30分鐘,直至沸點溫度達到105℃,可溶性固形物達68%以上時出鍋。裝罐后立即旋緊罐蓋,放入沸水中煮20分鐘殺菌,然后梯度冷卻至38℃,入庫保存。

3.火龍果酒

(1)工藝流程:原料選擇→清洗→破碎→前發酵→榨酒→后發酵→調整酒度→貯藏

(2)操作要點:將果清洗、去皮后破碎成漿狀,在果漿中加入5%的酵母糖液(含糖8.5%),攪拌混合,進行前發酵。前發酵溫度控制在20~25℃,時間5~6天。當果漿的殘糖降至1%時,進行壓榨分離,將果漿汁液轉入后發酵。按最終產品的酒度為12%計算,需補加適量砂糖。后發酵溫度為15~20℃,30~35天后進行分離。用不低于90%的食用酒精調整產品酒度達16%,貯藏2年以上,即為成品。

配制型火龍果酒的生產方法較為簡單。將火龍果汁與95%的精制食用酒精按45∶1~50∶1的比例配制,存放,澄清,用塑料管吸取上層清液,下層渾濁液用濾棉過濾。將澄清酒液裝入已消毒的玻璃瓶內,置于水中加熱至70%殺菌,冷卻后即為成品。

 

實習編輯:張小倩

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