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荔枝的加工技術

發布于:2019-06-13 09:18   來源:中國食品科技網

荔枝除了鮮食,可用于加工。荔枝的加工制品主要有冷凍荔枝、荔枝、荔枝汁、糖水罐頭、荔枝酒、蜜餞荔枝肉等。其中主要是冷凍荔枝和荔枝干。

1、荔枝干加工技術

鮮荔枝加工干制,歷史悠久,成品肉厚,味香甜,歷來為自嘗及送禮佳品,遠銷國內外。加工荔枝干的品種,多采用懷枝、糯米糍,尤以糯米糍為佳,制成品肉厚核小,蜜甜醇香,近年來因糯米糍價高較少加工。制成干果的比率依品種、氣候條件和加工技術不同稍有差異。制成品100Kg,原料糯米糍需400~500Kg,懷枝則只需350~380Kg。加工方法分日曬和熱干燥(火焙或熱風干燥),日曬和熱風干燥成品品質較佳,米焙次之。

日曬法:將鮮果穗薄鋪于大竹篩內暴曬,待果色由紅轉暗紅褐色后,將一空篩覆蓋在果篩上翻轉,然后剔除劣果和腐爛破裂果實。每天翻篩一次,待果有八成干時進行剪果,從果蒂附近剪離,再在晴天中午堆疊果,外加果席焗至翌晨,連續3~4天。焗果至九成干時,如發現果殼色澤不鮮,則要進行催色,即將果實在烈日下用清水噴霧,灑果一次,顏色有所改善。當荔枝干曬至種子能用錘擊粉碎即制成。

熱干燥:要選果肉和果殼厚的果實,果實越新鮮越好,成熟度以殼色有85%轉紅,果梗部位仍帶有青色的為佳。不夠新鮮或過熟的果實制出的成品色澤帶暗。不要雨天采收的果實,這種果實制干易破裂。火焙法是先將選出的果實鋪在竹篩上置烈日下預曬2~3天,使果實一部分水分蒸發,再將荔枝攤放在烘焙的棚面上。培灶,以磚砌成,內燃燃料(煤、炭、蔗渣及谷殼等)。第一次烘焙24小時,每2~3小時翻動一次,然后將經烘焙的果實放入竹籮或竹囤內,下鋪谷糠,上蓋麻袋,回軟3天,使果肉干濕均勻。最后再放入焙灶,烘至果實干透。熱風干燥法是將果實平鋪在干燥架上,鋪板最好是大孔眼,一般直徑為2cm,鋪的厚度不要超過15cm,先控溫55~65℃,通風5小時,再控溫80~85℃,通風15小時。成品檢驗方法與日曬法相同。

由于果實的肉厚、水分含量、果核大小不同,未加整理的果干會有扁枝與圓枝之分,扁枝比圓枝價格高,因此有些地方在果實半干時將圓枝用手壓扁,但不能壓破。

包裝:待果實冷卻至常溫便可裝箱。箱體以剛性較好的瓦楞箱為宜,內置塑料袋,裝果后封口。裝箱要裝實、裝足,以減少搬運損耗。

2、荔枝酒

取荔枝果汁約63Kg,加熱殺菌,再加入純粹培養的酵母醪270mg,或加入酒餅,使其發酵,發酵完成后,過濾,換器。如度數不夠,適量加入一些酒,然后注入經過消毒的清潔容器內密封,置于濕度較低之處或地下室內,貯藏愈久愈佳,為極好的美酒

3、荔枝膠

將除去殼和核的荔枝肉榨出果汁,放在鍋內用文火煮沸,時加攪拌,使水分蒸發,濃縮成膠,即可裝罐密封。能貯藏七、八年。用于沖酒調味,營養豐富,味香美。

4、荔枝肉

將除去殼和核的荔枝肉放在竹篩上鋪平,置于陽光下曝曬,經過7~9天即可曬干。成品微有粘性,似葡萄干,可以久藏應用。一般利用破口荔枝干,除皮去核取肉即可

5、香制荔枝

在鍋內先裝水后放入黃糖(糖量為果肉的三分之一),用文火煮沸,然后將除去殼和核的荔枝果肉放入,再加丁香、肉桂末少許,攪拌,煮二十分鐘,裝罐密封。

6、密餞荔枝肉

取成熟的荔枝,除去殼和種子,立即浸入冷水中,以免果肉變淺紅色,隨后用白糖加水少許,放入鍋中,文火煮沸。糖的用量為果肉的三分之一,等到糖液溶解澄清后,再加入果肉,時加攪拌,煮二十分鐘,等果肉與糖液充分結合,即可裝罐密封(如用玻璃瓶,外面須用紙或布包裹,以免受光變色)。

7、糖水荔枝罐頭

制法有如下步驟:

1)選果:選八、九成成熟的果實,果皮絕大部分呈鮮紅色,綠色部分不得超過果面的1/4。選好后分級,一般分為3.2cm以上和2.8-3.2cm兩級。小于2.8cm的,則用于做荔枝汁的原料。果實要新鮮,要求采收后24小時內運到工廠,最遲不得超過36小時。進廠后要進行選果,凡小果,果皮變褐,軟腐出水或生霉破裂的,都要剔除。

2)洗果:先用清水洗滌,然后用0.1%高錳酸鉀溶液浸5分鐘消毒,再用流動清水漂洗5分鐘。浸洗時操作要仔細,不得操作果皮,以免污染果肉。

3)剝皮、去核:用大小穿心圓筒(大小直徑1.5~1.6cm,小頭直徑1.3~1.4cm,頭端磨成鋒利)及尾端帶有尖刀的鑷子,按果皮大小用穿心筒的大頭或小頭對準果蒂插入,稍轉動一下,用力不要過大,以能觸動種核為度。用刀尖沿穿心筒的切痕插入稍轉一圈,使果肉與種核完全分離,然后用鑷子夾出種核,從洞口附近撕去果皮。在操作時,要保存果肉的完整。剝去核后,立即將果肉投入清水中,不得污染,并避免與任何鐵制工具接觸。果肉應隨剝隨收,每盆果肉約1Kg左右即送下一工序。

4)分級整理漂洗:去皮去核后進行整理。將破裂分離的果肉撿去,如果肉上帶有核屑、核膜和核柄的,必須用剪刀剪去。將整理后的果肉裝在有孔的篩子內(每篩不超過2Kg)放到流動的清水中漂洗,時間越短越好,最好不超過2分鐘。去皮去核后的果肉應在12分鐘內分級整理和漂洗,盡量減少與空氣接觸的時間。漂洗后隨即送去裝罐,不可積壓。以上工序進行的時間以愈短愈好,否則,會影響果肉變紅。

5)裝罐:用567g(108雙型)素鐵罐身和抗酸涂料鐵蓋。空罐應先洗凈,再用沸水消毒。果肉裝入量為每罐330-335g,裝罐后立即送去灌糖水。

6)灌糖水:糖水作為罐頭內部的填充液,氣溫在20℃時,白糖液用波美度測定為30%,并用檸檬酸將糖液含酸調整至0.2%左右,糖水灌入量每罐為242g,糖水灌入時的溫度應不低于75℃。

7)排氣密封:灌糖水后,隨即送入排氣箱。排氣箱內充滿蒸氣,溫度達到90℃左右,罐頭在排氣箱內通過的時間約為6~7分鐘,通過排氣箱后,罐心溫度達到75℃以上。排氣后立即加蓋,用封口機密封,封后須檢查封口是否良好,密封后10分鐘內必須進行殺菌。

8)殺菌冷卻:將殺菌鍋內的水煮沸,再將罐頭放入,然后把鍋內熱水重新加班溫,待水再沸時即計算時間,3分鐘即完成。整個殺菌過程要求在10分鐘內做完。殺菌后吊出罐頭,迅速投入冷卻池,用流水冷卻,使罐心溫度降到30℃以下,降溫時間愈短愈好,否則會影響果肉變紅。


實習編輯:張小倩

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